Evaluación de procedimientos operativos estandarizados y de saneamiento en el faenamiento de cerdos

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar los Procedimientos Operativos Estandarizados y de Saneamiento en el área de faenamiento de cerdos del taller de Cárnicos de la ESPAM MFL, se realizó un diagnostico mediante una lista de verificación para identificar las fuentes de contaminación microbiana, siendo las más significativa las operaciones de faenamiento; se realizaron  análisis microbiológicos de Aerobios mesófilos, Salmonella, E. coli, y Staphylococcus aureus a los cerdos que fueron sacrificados en taller de cárnicos, logrando detectar la falta de inocuidad microbiológica, posteriormente se capacitó al personal que faena cerdos y se mejoró la línea de proceso para corregir las malas prácticas de higiene. Se demostró una mejora significativa mediante la lista de verificación en los porcentajes de cumplimiento de las BPM, el cual contaba con un cumplimiento del 18% antes de la implementación de los POE y POES comparado con el 43% después de su ejecución. Los resultados microbiológicos del antes y después de la implementación de POE y POES se analizaron mediante regresión logística binaria, y a través la prueba de ómnibus se demostró que todos los modelos previstos para cada microorganismo patógeno fueron significativos (p<0.05), además también la regresión permitió evidenciar que la implementación de POE y POES favorece a la inocuidad microbiológica, con la probabilidad de ausencia del 62,5% para Staphylococcus aureus, 79,2% para aerobios mesófilos y 50% para E. coli