Caracterización nutrimental y sensorial de una bebida elaborada con amaranto y muicle

Resumen

El muicle (Justicia spicigera S.) es rico compuestos fenólicos y es apreciado por su efecto hipogleucémico, que mezclado con la proteína y fibra de amaranto (Amaranthus hipochondriacus L.), así como con los antioxidantes de la pulpa de berries se pueden elaborar bebidas de alto valor nutrimental. Escasos estudios se han realizado con el extracto de muicle para la elaboración de bebidas funcionales, por lo que se tuvo como objetivo caracterizar nutricional y sensorialmente dos bebidas, una a base de suero (Beb1) y otra elaborada con harina de amaranto (Beb2) como fuentes de proteína, mezcladas con muicle y berries (Fragaria x Ananassa Duch. y Rubus spp.). En ambas bebidas se evaluaron características sensoriales con 50 voluntarios y se cuantificaron proteína, fibra, grasa, sodio, solidos totales, pH y acidez titulable, así como un análisis microbiológico. Con el análisis sensorial, la fórmula que obtuvo mayor aceptación fue la Beb2, misma que resultó con un contenido de solidos totales (76 mg.L^-1), acidez titulable (38.4%) y pH (5.2); además de un contenido aceptable de proteína (9.25%) y fibra de (16.67%). El contenido de fibra de la Beb1 resultó de (14.5%) y de proteína (6.35%), con un nivel calórico de 44.1 kcal por porción de 365 mL, en comparación con 40.2 kcal de la Beb2. Ambas bebidas resultaron dentro de los parámetros de inocuidad establecidos en normas oficiales mexicanas. La Beb2 presentó mejores características nutrimentales, un menor nivel calórico y mejor aceptación que la Beb1.