Calidad de la carne por cambios post mortem en cinco especies de peces amazónicos

Resumen

Este trabajo de investigación documental se realizó bajo la revisión bibliográfica de documentos publicados en la red, sobre la influencia de los cambios post mortem de cinco especies de peces amazónicos (Piaractus brachypomus, Arapaima gigas, Brycon amazonicus, Psudoplatystoma punctifer, Colossoma macropomun) en la calidad de la carne. El objetivo de este trabajo se centró en aquellos artículos que presentan información sobre los cambios físico, químicos y microbiológicos que sucede en la carne y algunos métodos de conservación que existen, se han seleccionado un total de 33 artículos de los cuales 18 son en inglés, 5 en portugués y 10 en español. Los resultados obtenidos destacan la importancia del frio en la conservación de las especies, así como el manejo de atmosferas modificadas que regulan la degradación que se genera por el cambio post mortem, en conclusión, el sacrificio, el manejo y la conservación tienen mucho efecto en la calidad del producto.