OPTIMIZACIÓN DE COMBINACIÓN CARNE DE CHAME (Dormitator latifrons) Y CARNE DE RES EN PROCESAMIENTO DE SALCHICHA

Resumen

La investigación se realizó con el objetivo de obtener una salchicha mixta, utilizando como
principales ingredientes carne de chame y carne de res, que cumpla con los requisitos
establecidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN 1338:96). Se formularon
tres combinaciones (p/p:kg/kg) de carnes chame:res, obteniendo los tratamientos A1 (10:60)
, A2 (20:50), A3(30:40) y un tratamiento testigo (A4) compuesto de carne de res (0:70), la
unidad experimental fue de un kilogramo. Se evaluaron parámetros bromatológicos (proteína,
grasa, humedad, cenizas y pH), microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus,
Enterobacteriaceae, Escherichia coli y Recuento estándar en Placas (REP) para aerobios
mesófilos) y propiedades térmicas de la salchicha (calor específico, difusividad térmica y
conductividad térmica) aplicando el modelo matemático de Choi y Okos. En las características
bromatológicas se encontró diferencias significativas (p<0.01) en todas las formulaciones; en
los microbiológicos alcanzaron lo establecido por la norma INEN 133. El calor específico se
incrementa en función de la temperatura. Se concluye que la salchicha con menor porcentaje
de carne de chame (A1) presenta parámetros bromatológicos apropiados. Las propiedades
térmicas variaron a diferentes temperaturas, demostrando que a mayor temperatura aumenta su
calor específico, difusividad y conductividad térmica.