VIDA ÚTIL DE LA HUMITA PRECOCIDA, POR MÉTODOS FÍSICO Y QUÍMICO MEDIANTE FACTOR DE ACELERACIÓN Q10
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue estimar la vida útil de la humita en función a la
temperatura de almacenamiento con la aplicación de conservante (ácido ascórbico) y el factor
de aceleración Q10. Se estudió el almacenamiento de la humita a 0 y 10°C (A), con dos métodos
de aplicación de ácido ascórbico (aplicación directa e inmersión) (B). La unidad experimental
fue de 100 g. Para el experimento se aplicó un diseño completamente al azar con tres réplicas.
Se evaluaron parámetros sensoriales como: sabor, olor, color, textura; químicos: pH, acidez y
microbiológicos mohos y levaduras (UFC), vida útil mediante la ecuación de regresión lineal
planteada por Labuza y el factor de aceleración Q10. En el análisis sensorial el tratamiento
A1B2 presentó los mejores resultados. El número de UFC.g-1 tanto en mohos y levaduras, no
superó los límites permitidos por la norma INEN de 50x103 UFC.g-1 (In=10.81) a excepción
A2B1. En el pH los tratamientos A1B2 y A1B1 presentaron los mayores promedios cercanos al
neutro. Los días de vida útil fueron 5.5, 0.9, 2.61 para los tratamientos A1B1, A1B2 y A2B1 respectivamente;
y el valor Q10 que se obtuvo fue de 2.1. El mayor tiempo de vida útil se obtuvo
a 0°C con aplicación directa del conservante. El factor Q10 permitió establecer que el cambio
de temperatura en 10°C, acelera 2.1 veces las reacciones de deterioro.