INFLUENCIA DE LA ÉPOCA DE COSECHA EN LA CALIDAD DEL LICOR DE CACAO TIPO NACIONAL

  • Milton Alexis Ruíz Pinargote Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, km 2.7 Vía Calceta- El Morro- El Limón- Sector La Pastora.
  • Olaya Leonor Mera Morán Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, km 2.7 Vía Calceta- El Morro- El Limón- Sector La Pastora.
  • Ángel del Jesús Prado Cedeño Carrera de Agrícola, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López,
  • Wilson Paúl Cedeño Guzmán Carrera de Agrícola, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
Palabras clave: Licor cacao; clones; fermentación; invierno; verano.

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de las épocas de cosecha (invierno y verano) sobre las características físicas,
sensoriales y bromatológicas del cacao nacional perteneciente al jardín clonal de la ESPAM MFL. Los análisis se efectuaron a partir de
muestras de almendras secas evaluándose porcentaje de fermentación, almendras violetas, peso de semillas y testa, sabores básicos y
específicos, pH, acidez, ceniza y grasa. Los datos fueron procesados mediante la prueba de T para encontrar diferencias entre épocas
usando el programa estadístico INFOSTAT versión 2008. Los resultados muestran significación estadística para la fermentación entre
las épocas del año, el mayor porcentaje de fermentación obtenido fue de 96.5 % del clon EET-19 en verano, mientras que en invierno
sobresalió el clon EET-103. El perfil sensorial de los sabores específicos obtuvo mayores diferencias en el sabor floral con respecto al
frutal y nuez, además de los sabores básicos con niveles medios y altos entre épocas; las propiedades bromatológicas acidez y ceniza
fueron parecidas entre invierno y verano; contrario al pH y grasa que varían significativamente entre épocas. Se concluye que las épocas
del año influyen sobre las propiedades físicas, sensoriales y bromatológicas del cacao nacional.

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Publicado
2014-12-18
Cómo citar
Ruíz Pinargote, M., Mera Morán, O., Prado Cedeño, Ángel, & Cedeño Guzmán, W. (2014). INFLUENCIA DE LA ÉPOCA DE COSECHA EN LA CALIDAD DEL LICOR DE CACAO TIPO NACIONAL. Revista ESPAMCIENCIA ISSN 1390-8103, 5(2), 79-87. Recuperado a partir de http://revistasespam.espam.edu.ec/index.php/Revista_ESPAMCIENCIA/article/view/85