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Recibido: 16 de enero de 2015
Aceptado: 02 de mayo de 2016
ESPAMCIENCIA 7(1): 59-65/2016
EVALUACIÓN POSTCOSECHA DE NARANJAS ALMACENADAS
CON AGENTES DE RECUBRIMIENTO
POST-HARVEST EVALUATION OF ORANGES STORED WITH
COATING AGENTS
RESUMEN
Esta investigación tuvo como objetivo aumentar la vida útil de las naranjas criollas mediante el recubrimiento con hidrocoloides y el
manejo de temperaturas de almacenamiento en postcosecha. Se consideraron tres formulaciones de recubrimientos y un testigo abso-
luto, combinados con dos temperaturas de almacenamiento (25°C±3°C y 8°C±2°C). Los recubrimientos se elaboraron usando distintas
matrices hidrocoloides (carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, gelatina sin sabor), glicerol como plasticante y agua como
solvente, aplicadas mediante proceso de inmersión. Las variantes se dispusieron siguiendo el esquema del Diseño Completamente al
Azar. Se evaluaron variables físico-químicas tales como: sólidos solubles, acidez total, pH, índice de madurez, pérdida siológica de
peso, daño por frío. Se concluye que el almacenamiento postcosecha de las naranjas a temperatura de 8°C±2°C inuye favorablemente
en la vida útil de las naranjas considerándola en buen estado hasta la octava semana. A temperatura ambiente, las narajas se deteriora-
ron completamente a la sexta semana de evaluación. Los recubrimientos tienen menos incidencia en la calidad organoléptica durante
el almacenamiento de las naranjas.
Palabras clave: Vida útil, postcosecha, almacenamiento, recubrimiento, temperatura.
ABSTRACT
e objective of this research was to increase the life span of local oranges through hydrocolloid coatings and control of postharvest sto-
rage temperatures. We considered three types of coating and a control treatment, in combination with two temperature levels for storage
(25°C±3°C y 8°C±2°C). Coatings were made from various hydrocolloid matrixes (carboxymethylcellulose, hydroxypropylmethylcellu-
lose and unavored gelatin), glycerol (used as a plasticizer) and water (used as a solvent). All coatings were applied through immersion.
Treatments were arranged in a Completely Randomized Design. We evaluated the following physical-chemical dependent variables:
soluble solids, total acidity, pH, degree of ripeness, physiological weight loss and freeze damage. We concluded that post-harvest storage
at 8°C±2°C temperature had a positive eect on the life span of oranges keeping them in good conditions for up to 8 weeks. At room
temperature, the fruit completely decayed in the sixth week. Coatings had less eect on organoleptic quality during the storage process.
Keywords: Life span, post-harvest, storage, coating, temperature.
Rosanna Katerine Loor Cusme
1
, Freddy Wilberto Mesías Gallo
2
, Ángel del Jesús Prado Cedeño
1,3
, María
Alexandra Molina García
1
, Carmen María Montesdeoca Villavicencio
1
1
Carrera de Agroindustria. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus
Politécnico. El Limón, Km 2,7 vía Calceta-Morro-El Limón sector La Pastora.
2
Carrera de Agrícola. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus
Politécnico. El Limón, Km 2,7 vía Calceta-Morro-El Limón
3
Facultad Agropecuaria de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Vía San Mateo S/N-Manta, Ecuador
Contacto: rosannaloor@hotmail.com
Revista
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INTRODUCCIÓN
La naranja, como fruta no climatérica, se debe cosechar
oportunamente para evitar que se afecte su calidad orga-
noléptica durante la fase postcosecha; en este sentido se
han realizado un sinnúmero de investigaciones que mini-
mizan estas pérdidas, tales como el uso de temperaturas
de refrigeración, en la cual se ha considerado la sensibili-
dad que tiene esta fruta a temperaturas bajas, provocando
daños por frío (picado y escaldado), tal como lo arman
Pérez-Aparicio et al. (2007); de la misma forma, se han
utilizado películas y recubrimientos comestibles en dife-
rentes frutas (mango, aguacate, naranjas, etc.).
Los fenómenos siológicos que se producen después de
cosechado los frutos, crean espacios en la búsqueda de
alternativas de conservación y la tecnología de los recu-
brimientos comestibles surge como una opción promete-
dora para mejorar la calidad y conservación de alimentos
durante su procesado y almacenamiento, lo que permite
prolongar la vida útil en anaquel (Quintero et al., 2010).
Este requerimiento es de vital importancia en zonas alta-
mente productoras de cítricos y de baja accesibilidad a los
mercados, como es el caso de la parroquia Membrillo del
cantón Bolívar, Manabí-Ecuador, que es una de las prin-
cipales localidades productoras de cítricos, dando lugar
a que se desarrollen estudios sobre pérdidas postcosecha
en naranjas.
Al respecto Moreira e Intriago (2014) arman que las pér-
didas de naranjas se originan desde la fase de desprendi-
do del fruto hasta su traslado al centro de acopio en un
5,18%, mientras que el porcentaje de pérdidas de naranjas
comercializadas en el mercado del cantón Bolívar es de
3,88%, esto repercute directamente en pérdidas económi-
cas. Con estos antecedentes, el objetivo de este trabajo fue
aumentar la vida útil de las naranjas criollas mediante el
recubrimiento con hidrocoloides y temperaturas de al-
macenamiento en postcosecha.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material experimental
Las naranjas criollas (Citrus sinensis L.) utilizadas fueron
cosechadas en junio del 2013 en el sitio El Arrastradero
perteneciente a la parroquia Calceta del cantón Bolívar.
Se seleccionaron naranjas de coloración amarilla, sin pre-
sencia de daños mecánicos ni magulladuras. Las frutas
fueron lavadas con una solución de hipoclorito sódico en
concentración de 100 ppm durante un minuto y se deja-
ron secar a temperatura ambiente (25°C±3°C).
Formulaciones de los recubrimientos
Se elaboraron tres tipos de recubrimientos, cuyas formu-
laciones están compuestas por una matriz hidrocoloide,
emulsicante, agente plasticante y un solvente (Cuadro
1).
Para el recubrimiento 1 se utilizó una plancha reverbe-
ro con agitación a 1150 rpm, donde se mantuvo tempe-
raturas de 90°C durante 30 minutos para homogeneizar
el solvente (agua destilada) con los demás componentes
(previa hidratación de la carboximetilacelulosa y disolu-
ción de la goma arábica en parte del solvente); este recu-
brimiento presentó consistencia viscosa y se mantuvo en
reposo durante 24 horas antes de ser aplicado.
En el recubrimiento 2 se hidrató la hidroxipropilmetil-
celulosa (HPMC) a 28°C con parte del solvente, mientras
que el ácido esteárico y la cera de abeja fueron fundidos
en una plancha reverbero, que en lo posterior se mezcla-
ron con los demás componentes a 90°C durante 20 minu-
tos y 1300 rpm; este recubrimiento presentó consistencia
viscosa y se mantuvo en reposo durante 48 horas antes de
ser aplicado.
En el recubrimiento 3 se disolvió la gelatina y se fundió
el ácido esteárico antes de ser incorporados a la solución
acuosa de ácido acético al 5%, se mantuvo en la plancha
durante 20 minutos a 90°C, con agitación a 700 rpm, este
recubrimiento presentó consistencia menos viscosa que
los anteriores y se mantuvo en reposo durante 24 horas
antes de ser aplicado.
Cuadro 1. Formulación de los recubrimientos aplicados a
las naranjas
Componentes Aditivos Peso-medida %
Recubrimiento 1 (R1):
Matriz hidrocoloide Carboximetilcelulosa 30 g 3
Emulsicante Goma arábica 10 g 1
Agente plasticante Glicerol 10 mL 1
Solvente Agua 950 mL 95
Recubrimiento 2 (R2):
Matriz hidrocoloide
Hidroxipropilmetil-
celulosa
15 g 1,5
Componente
hidrofóbico
Cera de abeja 5 g 0,5
Agente plasticante Glicerol 6 mL 0.6
Emulsicante Ácido esteárico 4 g 0,4
Solvente Agua 970 mL 97
Recubrimiento 3 (R3):
Matriz
hidrocoloide
Gelatina sin sabor 28 g 2,8
Agente plasticante Glicerol 20 mL 2
Emulsicante Ácido esteárico 2 g 0,2
Solvente
Ácido acético
(solución al 5%)
950 mL 95
Evaluación postcosecha de naranjas almacenadas con agentes de recubrimiento
Volumen 7, Número 1
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Las naranjas se sumergieron, individualmente, en un re-
cipiente que contenía un litro del recubrimiento formula-
do según los niveles de este factor (R1; R2; R3; R0, sin re-
cubrimiento). El tiempo de inmersión fue de 30 segundos
en temperatura ambiente; luego se secaron en la estufa a
45°C durante 30 minutos y se almacenaron de acuerdo a
los niveles del factor temperatura: ambiente (25°C±3°C)
T1 y de refrigeración (8°C±2°C) T2.
Diseño y unidad experimental
Se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA)
con arreglo bifactorial R*T, donde R corresponde a re-
cubrimientos (1, 2, 3, 0) y T temperaturas (25°C±3°C y
8°C±2°C). La combinación de los niveles de los factores
dio lugar a ocho tratamientos: T1 (T1R1), T2 (T1R2), T3
(T1R3), T4 (T2R1), T5 (T2R2), T6 (T2R2), T7 (T1R0), T8
(T2R0). Como unidad experimental se consideró 9 na-
ranjas criollas.
Variables evaluadas
Las variables físico-químicas se evaluaron semanalmen-
te hasta la octava semana de almacenamiento, tomando
como punto de partida el día en que se sumergieron las
naranjas en los recubrimientos. Se aplicó la técnica utili-
zada por Saavedra y Algecira (2010).
Sólidos solubles (°Brix): Se evaluó por el método refrac-
tométrico, donde se ubicó una gota del zumo de naranja
en el brixómetro marca SPER SCIENTISIC, del que se
tomó lectura directa de cada uno de los tratamientos.
Porcentaje de acidez: Se lo determinó como acidez ti-
tulable por el método volumétrico, la muestra medida y
diluida se ubicó en un matraz erlenmeyer de 50 mL, se
añadió fenolaleína y desde bureta se adicionó hidróxido
de sodio al 0,1N, hasta obtener el cambio de coloración.
Índice de madurez: Se calculó como el cociente entre só-
lidos solubles y la acidez total.
pH: Se introdujo los electrodos a la solución buer, se es-
tandarizó el potenciómetro (marca OAKTON), enjuagó y
secó. Se introdujo directamente en la solución muestra, se
tomó lectura directa con una aproximación de 0,01 uni-
dades.
Pérdida siológica de peso: Se lo realizó por diferencia
de peso, se utilizó una balanza marca SHIMADZU con
una precisión de 0,1 g.
Daño por frío: La revisión visual de los frutos se realizó
diariamente, registrándose aquellos que presentaron sín-
tomas característicos de daños por frío tales como necro-
sis, picado de la cáscara o manchas café hundidas y de pu-
driciones. Los resultados se expresaron como porcentaje
de frutos, con este tipo de daño, del total de los evaluados
en cada tratamiento.
Análisis estadístico
Para el procesamiento y presentación de los datos de las
variables respuestas, se empleó técnicas descriptivas. Fi-
nalmente se presenta un análisis del efecto continuo para
cada uno de los aspectos evaluados en la naranja durante
las seis semanas que se mantuvieron todos los tratamien-
tos, se realizó un análisis de varianza y prueba de Duncan
en las fuentes de variación que tuvieron diferencias esta-
dísticas. Se utilizó el Soware INFOSTAT versión 2008.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Sólidos solubles (°Brix)
Como se aprecia en el cuadro 2, todos los tratamientos
muestran una clara tendencia al incremento de los só-
lidos solubles, sin distinción de los recubrimientos o
temperaturas de almacenamiento, iniciando con rangos
entre 8,0-8,7ºBrix, propios del período de cosecha, no-
tándose un incremento lento en la etapa de evaluación
en T2 (recubrimiento 1 a 8°C), el cual mantuvo un leve
cambio entre la cuarta y sexta semana, culminando con
9,8°Brix (nivel más bajo) en la semana octava; situación
similar ocurrió con T6 (recubrimiento 3 a 8ºC) desde
la semana uno a la tres, sin embargo fue el tratamiento
que alcanzó mayor ºBrix (11,4) en la última semana; esta
concentración de sólidos solubles se debe a la utilización
de temperaturas bajas (Pérez et al., 2008), mientras que
Wills et al. (1998) citado por Alvarado et al. (2004) atri-
buye la reducción de los sólidos solubles al aumento de la
intensidad respiratoria, ya que una parte de los azúcares
es utilizado en el proceso respiratorio. Por otro lado, los
tratamientos T1, T3, T5 y T7 que estuvieron en tempe-
ratura ambiente presentaron deterioro antes de la octava
semana.
Cuadro 1. Valores promedios de sólidos solubles en na-
ranjas criollas durante ocho semanas de alma-
cenamiento
Semanas
Tratamientos
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 8,1 8,7 8,3 8,1 8,0 8,2 8,1 8,1
2 8,2 8,8 8,7 8,8 8,1 8,8 8,5 8,6
3 9,0 9,0 9,0 9,0 8,6 8,8 9,2 9,2
4 9,2 9,3 9,1 9,3 9,2 8,8 9,3 9,4
5 9,4 9,3 9,2 9,4 9,3 9,0 9,4 9,5
6 9,5 9,4 9,3 9,6 9,4 9,2 9,5 9,6
7 9,7 9,7 9,5 9,8 * 9,4 * 10,1
8 * 9,8 * 10,6 * 11,4 * 10,7
*Naranjas deterioradas (eliminadas)
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Loor et al...
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Porcentaje de acidez y pH
Los rangos para acidez fueron de 1,8% (T4) y 3,0% (T7)
en la primera semana (Cuadro 3), los cuáles son diferen-
tes a las naranjas criolla (Macanillas) con porcentajes de
0,8 a 1,08 pero similares a la criolla (Caripe) con 1,61%
a 3,08%, según datos obtenidos por Russián (2006). La
acidez desciende debido al catabolismo del ácido cítrico,
como principal ácido orgánico en el jugo de naranja que
tiende a reducir por la maduración (Ramírez, 2009).
Cuadro 2. Porcentaje de acidez en naranjas criollas du-
rante ocho semanas de almacenamiento
Semanas
Tratamientos
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 2,4 1,8 1,9 1,8 1,8 2,1 3,0 2,3
2 2,4 1,7 1,8 1,8 1,8 1,8 2,0 2,1
3 1,9 1,7 1,8 1,7 1,6 1,6 1,5 1,7
4 1,6 1,7 1,7 1,6 1,6 1,5 1,5 1,7
5 1,6 1,6 1,6 1,5 1,4 1,5 1,4 1,6
6 1,4 1,4 1,5 1,5 1,3 1,5 1,2 1,6
7 1,4 1,3 1,3 1,4 * 1,4 * 1,4
8 * 1,2 * 1,4 * 1,3 * 1,3
*Naranjas deterioradas (eliminadas)
Por otro lado, el pH (Cuadro 4) inicia con rangos de 1,3
(T5) y 2,0 (T8) en la semana uno y en la semana ocho
solo se reportan datos con temperaturas de refrigeración
(8°C±2°C) con y sin recubrimientos T2, T6 y T4, T8,
respectivamente, las cuales cumplen con parámetros de
buena calidad del fruto de 1,29-2,10 (García, 2012).
Cuadro 3. pH en naranjas criollas durante ocho semanas
de almacenamiento
Semanas
Tratamientos
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 2,0 1,7 2,0 1,9 1,3 1,8 1,8 2,0
2 2,1 1,8 2,1 1,9 1,7 1,9 1,9 2,0
3 2,1 1,9 2,2 2,0 1,9 2,1 2,0 2,0
4 2,5 2,2 2,4 2,0 2,0 2,1 2,3 2,0
5 2,5 2,4 2,4 2,1 2,2 2,2 2,3 2,1
6 2,7 2,4 2,7 2,3 2,5 2,2 2,5 2,1
7 3,0 2,8 2,8 2,9 * 2,8 * 2,8
8 * 29 * 2,9 * 2,9 * 2,9
*Naranjas deterioradas (eliminadas)
El porcentaje de acidez y pH son inversamente propor-
cionales, mientras la acidez desciende el pH asciende, tal
como se aprecia en el gráco 1, a modo de ejemplo para
T1 y T8.
Gráco 1. Porcentaje de acidez y pH en naranjas criollas
durante semanas de almacenamiento
Índice de madurez
Los resultados en la semana uno fueron de 2,7 (T7) y
4,8 (T2), los cuáles se asemejan a los obtenidos por Ro-
dríguez et al. (2001), quienes señalan que el índice de
madurez inicial en naranjas están entre 2,66-4,48. En la
semana ocho solo pudieron ser evaluados los tratamien-
tos almacenados a 8°C ± 2°C (Cuadro 5), el mayor índice
lo alcanzó T6 (9,1) y el menor T4 (7,9) que junto a T2 (8,2)
mostraron un moderado incremento cada semana.
Cuadro 4. Índice de madurez en naranjas criollas duran-
te semanas de almacenamiento
Semanas T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 3,3 4,8 4,3 4,5 4,4 3,9 2,7 3,6
2 3,4 5,2 4,7 4,9 4,5 5,0 4,3 4,1
3 4,8 5,4 5,0 5,4 5,3 5,5 6,3 5,4
4 5,7 5,6 5,4 5,9 5,8 6,0 6,4 5,7
5 6,1 6,0 5,9 6,1 6.5 6,2 6,9 5,8
6 6,8 6,7 6,3 6,6 7,5 6,3 7,9 6,1
7 7,1 7,6 7,2 7,2 * 6,6 * 7,2
8 * 8,2 * 7,9 * 9,1 * 8,4
Daño por frío
La presencia del daño por frío en las naranjas fue evi-
denciado por presencia de quemaduras (mancha café) y
ablandamiento, los cuales se presentaron a los 21 días de
almacenamiento en las naranjas sin recubrimiento (T4
y T8) y 28 días en aquellas que tenían recubrimientos
(T2 y T6), tal como se aprecia en el gráco 2. Todos los
tratamiento alcanzaron más del 40% de daño por ablan-
damiento, mientras que en daños por quemaduras los
tratamientos están por debajo del 40%, a excepción de
T6 que alcanzó el 55%.
Evaluación postcosecha de naranjas almacenadas con agentes de recubrimiento
Volumen 7, Número 1
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Gráco 2. Porcentaje de daño por frío en naranjas criollas
almacendas durante ocho semanas
Situación similar ocurrió en los trabajos realizados por
Martínez (2003), quien experimentó temperaturas de
6ºC, humedad relativa de 55 a 90% encontrando daños
(ablandamiento, necrosis y mancha café) a los 15 días de
evaluación; además, Salvador et al. (2007) sostiene que a
bajas temperaturas (0-2ºC) se observa a veces el “escal-
dado” o “bronceado”, con oscurecimiento difuso de la
piel de forma irregular que se extiende paulatinamente
por la supercie del fruto, lo que implica una alta pérdida
de calidad comercial.
Pérdida siológica de peso
Las naranjas iniciaron (día 1) con un peso entre 223,7
(T5) y 245,1 g (T3) (Cuadro 6), los mismos que fueron
disminuyendo durante el período de almacenamiento,
obteniéndose a los 28 días 183,9 y 205,1 g, respectiva-
mente. Todos los tratamientos experimentaron una ma-
yor variabilidad de los pesos en el día 14.
Cuadro 5. Peso (g) de naranjas criollas durante ocho se-
manas de almacenamiento
Tiempo de
toma de
peso (d)
Tratamientos
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 233,7 229,7 245,1 236,9 223,7 238,6 239,3 234,5
7 225,7 222,7 236,4 230,4 213,8 233,4 230,3 226,8
14 209,6 207,7 219,6 217,9 200,6 220,2 212,1 213,2
21 197,6 197,0 209,9 208,4 188,6 209,8 199,6 202,5
28 189,1 190,2 205,1 201,9 183,9 201,4 191,8 193,5
El porcentaje de pérdida siológica de peso estuvo en
14,8% para el T4 (sin recubrimiento y almacenado a
8°C±2°C) que presentó una pérdida de peso inferior al
T7 (recubrimiento tres y almacenado a 25°C±3°C) con
19,8%. En el gráco 3 se aprecia un descenso lineal en
las naranjas que estuvieron almacenadas a temperatura
ambiente; mientras que en refrigeración se dio una uc-
tuación en la pérdida de peso. La poca variabilidad entre
tratamientos (alrededor del 5%) indica que la variable no
está inuenciada por la manipulación de temperaturas
y recubrimientos, sino por lo que arma Álvarez (2012)
que estas pérdidas de peso durante el almacenamiento
es una consecuencia de la transpiración del fruto, aun-
que Contreras-Oliva et al. (2012) aseguran que los po-
lisacáridos forman compuestos capaces de controlar la
pérdida de peso.
Gráco 3. Porcentaje de pérdida siológica de peso a los
28 días de evaluación
Por otro lado, Vázquez et al. (2003), sostienen que la
deshidratación se incrementa con el tiempo y seña-
la Crisosto et al. (1994) citado por Seibert et al. (2006)
que los síntomas comunes de exceso de deshidratación
y marchitamiento son observadas cuando las pérdidas
de masa exceden el 10%, lo cual fue evidente en esta in-
vestigación.
Análisis estadístico del efecto continuo en las va-
riables respuestas
Al analizar el efecto continuo en las variables respuestas,
se encontró que los recubrimientos inuyeron en los va-
lores de ºBrix y pH, precisamente el recubrimiento 1 se
ubicó en el primer rango estadístico. En cambio la tem-
peratura de almacenamiento incidió estadísticamente
en los valores de pH, la temperatura de refrigeración a
8°C±2°C resultó favorable en esta variable (Cuadro 7).
Se debe resaltar que con la temperatura de regeración
fue posible la conservación de las frutas hasta la octava
semana, a diferencia de la temperatura ambiente donde
las naranjas fueron eliminadas por deterior a la sexta se-
mana.
Revista
Loor et al...
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Cuadro 7. Análisis continuo de las variables respuestas
evaluadas en las naranjas hasta la sexta sema-
na de almacenamiento
Factores
Grados
Brix
pH
Acidez
titulable
Índice de
madurez
Recubrimientos (R)
R1 8,83 a 2,12 ab 1,74 a 5,34 a
R2 8,94 ab 2,05 a 1,64 a 5,54 a
R3 8,97 ab 2,21 b 1,74 a 5,49 a
R0 9,05 b 2,04 a 1,74 a 5,33 a
Probabilidad 0,0418 0,0046 0,6074 0,6365
EE 0,05 0,03 0,06 0,14
Temperatura de almacenamiento (T)
T1 (25°C±3°C) 8,99 a 2,17 b 1,72 a 5,36 a
T2 (8°C±2°C) 8,91 a 2,03 a 1,70 a 5,49 a
Probabilidad 0,1314 0,003 0,8064 0,6365
EE 0,04 0,02 0,04 0,1
CONCLUSIONES
El recubrimiento 1 compuesto por: CMC (3%) + goma
arábiga (1%) + glicerol (1%) + agua (95%) es una opción
a tomar en cuenta en futuros trabajos sobre almacena-
miento de naranjas, sobre todo si se emplean tempera-
turas bajas, lo cual alarga la vida útil de la fruta en post-
cosecha.
LITERATURA CITADA
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