Influencia del mucilago de cacao (Theobroma cacao) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia del mucilago de cacao (theobroma cacao) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal. Se establecieron 4 concentraciones de mucilago de cacao (1, 3, 7 y 10%), en el cual se aplicaron 4 tratamientos y un testigo. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial con 40 panelistas no entrenados, donde se evaluaron sabor, olor y color; para ello se aplicó un análisis estadístico no paramétrico Kruskal-Wallis, dando como mejor resultado al tratamiento 1 (1%mucilago - 99% mosto). Se procedió a realizar análisis fisicoquímico y microbiológico dando como resultados: Anaerobios: 3,9x104 ufc/ml, mohos: <1x10 upc/ml, levaduras: 1,18x105 upc/ml. y los análisis fisicoquímicos: Acidez (expresada como ácido láctico): 0,26%, arsénico: <0,1 mg/dm3, carbonatación: 3,8 L CO2/L bebida, cobre: 0,088 mg/dm3, grado alcohólico a 20ºC: 5,3%v/v, hierro: 2,103mg/dm3, pH: 4,28, plomo: <0,01mg/dm3, zinc: 0,087mg/dm3. En conclusión, con la adición del mucilago del cacao en concentraciones bajas se pueden elaborar cervezas de mucha palatabilidad para el consumidor en cuanto al sabor, olor y color como lo fue el tratamiento 1, con un nivel de significancia del 0,05.