TIPOS Y DOSIFICACIÓN DE ESTABILIZANTES EN LA ELABORACIÓN DEL PATÉ DE LANGOSTA AUSTRALIANA

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar el tipo de estabilizantes (xantina, carragenina) y nivel de concentración (desde 0.2 al 0.5%), más apto para la elaboración del paté de langosta. Para lo cual se empleó el Diseño Completamente al Azar con tres réplicas. El paté fue alaborado con las colas de langosta australiana, de un peso entre 80 a 90 gramos. Se evaluaron las variables física: consistencia; bromatológicas: proteína (%), pH, cenizas (%) y grasas (%); sensoriales: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad, mediante un panel de catadores no entrenados; y la vida útil mediante análisis microbiológico de Echerichia coli, flora total y hongos (UFC/g). En función de las variables física y bromatológicas se estableció que la mejor variante es xantana al 0.2%, el mismo que influenció favorablemente en las variables consistencia, proteína y grasa. A este tratamiento se realizaron análisis microbiológico (E. coli, flora total y hongos), dando resultados negativos en un período de 10 días acorde a la norma INEN 1529 6. Así mismo, el análisis sensorial del paté de langosta con el tratamiento estabilizante xantana tuvo aceptabilidad.